Seconde formulation :

La poutargue vient de "poutarguier", nom de la femelle du muge, qui porte des poches d’oeufs importantes, ces deux longues grappes d’oeufs de muges ou de mulets (poissons peu connus et spécifiques de notre littoral), que l’on pêche en Août, lorsqu’ils sortent de l’ étang de Berre pour frayer en Méditerranée.

Traditionnellement on les pêchait avec un grand filet nommé « calen », plus rarement utilisé aujourd’hui.

On extrait les poches d’oeufs avec précaution , pour ne pas déchirer la fine peau transparente qui les enveloppe.

On les met à tremper, on les sale.

Mis sous presse dans du gros sel entre deux planches de bois pendant quelques heures, on les rince abondamment et on les remet à sécher toujours entre deux planches dans un lieu sec et aéré pendant plusieurs jours.

On les suspend ensuite encore quelques temps avant de les enrober d’une fine couche de cire ou de paraffine alimentaire , pour la conservation.

Chaque poutargue pèse environ 120 à 150 grammes et en 1993 on a produit a Martigues, une cinquantaine de kilos, ce qui est très peu pour satisfaire les amateurs et justifie son prix élevé, car il n’y a plus que deux ou trois pêcheurs de poutargue à Martigues.

On déguste la poutargue à l’apéritif, coupée en fines tranches dont on retire la cire, ou écrasée avec un peu d’huile d’olive sur des tranches de pain grillées comme la servait Maître Brun, restaurateur célèbre, spécialiste de la gastronomie provençale à Marseille entre les deux guerres.

La pollution de l’étang de Berre où abondait les mulets, raréfie ce poisson et maintenant la poutargue de Martigues est un réel produit d’exception, servi par quelques rares restaurateurs gastronomiques ou plus simplement dégustés dans les foyers de pêcheurs martégaux.