Mistral traduit Simbèu par enseigne, point de mire.

Taureau dressé, qui obéit à la voix et à qui a été inculquée la peur de l’homme, pour aider les gardians dans leur travail en pays ou dans les arènes.

Lors des gaso , il avait un rôle primordial.

On pourrait dire qu’il est au gardian ce que le chien est au berger.

Il a toujours une sonnaille pendue au cou.

En Provence, il est aussi appelé dountaire ou dompteur.
En effet, bien avant qu’il serve pour les jeux, le taureau Camargue était utilisé pour labourer.
Le dountaire était le taureau dressé qu’on attelait avec un taureau jeune au joug pour qu’il apprenne.

D’après : ’’Le trésor du Félibrige’’, Mistral