Vient du mot provençal boutargo  : oeufs de poissons salés.

Fait avec les oeufs de muge ( dit mulet chez nos voisins de l’Atlantique)

 Muge cabot : Espace jugulaire ovale, paupières verticales à fente ovale.
 Muge capiton : Petites écailles tache noire à la base des pectorales, paupières adipeuses étroites.
 Muge doré : Tache jaune or sur chaque opercule.
 Muge lippu : Lèvre supérieure épaisse et pourvue de 3 à 5 rangées de papilles.
 Muge sauteur : Espace jugulaire étroit, lèvre supérieure étroite.

Les tailles moyennes sont de 45 à 60 cm pour des poids variant de 1,5 à 3 kg. Le poisson

Le futur caviar ...

Préparation :
 On prend tous les oeufs de ce poisson,
 on les met dans un plat & on les saupoudre de sel,
 on les couvre pendant quatre ou cinq heures afin que le sel y pénetre, après quoi
 on les met en presse entre deux planches.
 on les lave
 on les fait sécher au soleil pendant quinze jours, ou on les fume.

On mange la boutargue avec de l’huile et du citron.
 Comme boisson : un rosé bien frais (avec modération, comme toujours !)