Du verbe provençal " bistourna " : tourner deux fois (ici les testicules du taureau).

Castration par écrasement du cordon testiculaire, de jeunes taureaux pour les consacrer uniquement à la course camarguaise.
C’était avant la pince, un moyen d’écraser le cordon testiculaire.

Cette opération a pour but essentiel de faire du tau (étalon), un jeune futur ( ?) cocardier.

Le mâle devient alors moins agressif envers les autres taureaux dans la manade. Devenant moins fantasque il se prête mieux au spectacle et est plus difficile à berner.

L’instrument : la pince Burdizzo ....

L’outil n’a pas toujours été aussi perfectionné...
Le début des pinces à bistourner...
Pince à bistourner utilisée par la manade Combet
Voir article : Toute l’histoire ’’Rouge et verte’’

Récit :
(...)
A l’occasion de la ferrade, on choisissait parmi les taureaux ceux que l’on voulait soumettre au joug.
L’opération de leur castration ou « bistournage » suivait celle du marquage au fer rouge. Cette fois il n’est plus question pour les spectateurs de traîner dans l’arène. Lorsque l’animal était castré, il se relevait si excité par la douleur qu’il menaçait de ses cornes tout ce qui l’entourait ; les plus courageux devaient courir vite pour lui échapper et se glisser sous les voitures qui formaient l’enceinte de l’arène. Lorsque le taureau s’en prenait à ces voitures, les spectateurs qui étaient dessus frappaient sur son « mourre » pour le chasser.

Mais les taureaux castrés ne restaient pas longtemps dans l’arène et meurtris, ils regagnaient dans un furieux galop les champs où ils avaient coutume de paître.

Pour parachever le spectacle de la journée, les bouviers allaient chercher un taureau qu’ils avaient ferré l’année précédente et l’amenaient dans l’arène pour combattre à mains nues avec lui. Celui qui réussissait à le renverser était acclamé aux cris de « La sounaille » « La sounaille ». On apportait alors un très gros grelot attaché à un collier de bois pour le passer au cou de l’animal.
Celui-ci se relevait, excité et furieux de ce bruit infernal qu’il provoquait à chaque mouvement.
Lui aussi ne mettait pas longtemps à gagner la sortie pour rejoindre le troupeau !

extraits de divers ouvrages dont : L’almanach de la mémoire de Claire Tiévant