La vedette :
Définition :
Le cabillaud est le nom du poisson lorsqu’il est frais il devient morue lorsqu’il a été salé.
Origines :
Il n’y a pas de cabillauds dans la Méditerranée pourtant l’ appellation brandade est originaire de Nîmes...
Une explication simple : au moment des grandes pêcheries de cabillauds, le seul moyen de les conserver était de les saler.
Pour le sel, les pêcheurs venaient s’approvisionner là où il y en avait : sur le bord des côtes méditerranéennes. Le troc à fait le reste.
Les morceaux de morue devaient être remués avec une cuillère en bois,
brandàr = v.a. Agiter , secouer , chanceler , remuer
d’où son nom.
Préparation :
Choisir un joli morceau de morue.
— Conseil : Près de la tête si possible pour avoir une épaisseur de dos importante.
La mettre à dessaler au moins 24 heures en changeant l’eau
— Conseil : le dos vers le haut pour pas que la peau retienne le sel à l’intérieur.
Ingrédients pour 4 personnes :
un kilo de morue salée et séchée
75 cl d’huile d’olive
30 cl de lait
3 branches de thym
3 feuilles de laurier
il n’y a pas d’ail dans la brandade de Nîmes.
Modus operandi :
- pocher la morue
- la placer dans de l’eau froide avec le thym et le laurier
- chauffer jusqu’à frémissement : 8 minutes + ou -
- l’égoutter
- la peler,
- l’effeuiller et enlever les arêtes avec les doigts avant qu’elle soit froide (sinon c’est de la colle !)
- mettre 20 cl d’huile à chauffer dans une casserole
- ajouter la morue effeuillée
- la travailler quelques minutes en écrasant les morceaux contre la paroi de la casserole jusqu’à en faire une fine purée. (mixer interdit ! on brise la fibre) en ajoutant alternativement de l’huile et du lait tièdes
Il faut obtenir une pâte à la consistance onctueuse mais néanmoins compacte, plutôt que liquide
Servir dans un plat à gratin.
Pour la réchauffer : quelques minutes au four...
— Conseil : comme pour beaucoup de plats, c’est meilleur le lendemain..
Variante :
Brandade de Morue parmentière
— la même mais avec des pommes de terre
BRANDADE (Fr. Rég. et Nat.)
BRANDADO (Prov.) - Prononciation identique.
Vive la morue, la merlusse qui fit de joyeuses tables pour nos grands parents. Du temps où la morue, séchée du côté de Port de Bouc, arrivait bien salée dans les foyers provençaux. Ce poisson de l’uba (du nord) était le plat de fête à une époque où la viande était rare, hormis la volaille et les lapins.
On cuisinait la morue, et de temps en temps, on se faisait une brandade, recette qui se dégustait avec des pommes de terre bouilles.
C’était avant les brandades industrielles et la morue surgelée.
Mais ce mot brandade, naturalisé français, est né Provençal et vient du latin comme on s’en doute. Quand on ébranle les cloches, on évoque en provençal « Lou brande di campano ». Le branle des cloches, en bon français.
Faire branda(branler) la cloche, donne l’origine du mot brandade, car il fallait secouer la casserole, l’ébranler pendant la cuisson de la morue, afin que la chair de celle-ci n’accroche pas au fond du récipient.
Le nom de la recette brandade n’est que la francisation du mot branlement ou branlage de morue.
Je reconnais que la pureté de la langue française s’accommodait mieux du terme provençal pour cette recette. Imaginons ce que cela donnerait en français : un branlage de morue, un branlement de morue…et pourquoi pas une « branleto » !
Les cuisinières provençales des temps passés, avaient le tour de main nécessaire pour cuire leur morue en brandade.
Et je crois que vous serez d’accord pour convenir avec moi qu’il fallut quelques siècles d’apprentissage pour parvenir à branler convenablement une morue !
Extrait transmis par Gérard Cassin, d’un livre de Jean-Claude Rey.
Pour dessaler la morue* : la 1e eau longue, les 2 ou 3 suivantes plus courtes ; faut garder une pointe de sel 
:
* Voui, mais quelle morue :
Morue franche. Morue fraîche, cabillaud.
Morue sèche. Morue salée et séchée.
Morue blanche. Morue séchée rapidement et salée.
Morue noire. Morue séchée lentement.
Morue verte. Morue simplement salée et non séchée.
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